Wein und Pricing mit Janine Woltaire und Michael Stiel: Wie kalkuliert man Wein im Fine Dining, sodass der Gast sich voll auf das Erlebnis konzentrieren kann?
Fine Dining und Pricing werden selten zusammen gedacht. Der Gast erlebt das Erlebnis, die Geschäftsführung kalkuliert die Marge. Wie beides zusammengehört und sich gegenseitig bedingt, zeigen uns Janine Woltaire und Michael Stiel im Michelin-Stern-Restaurant Matthias in Berlin-Prenzlauer Berg in dieser Video-Folge von Pricing Friends. Unser Host Sebastian Voigt spricht mit Geschäftsführerin Janine Woltaire und Sommelier Michael Stiel über Preispsychologie, Mischkalkulation und warum Transparenz am Tisch das stärkste Werkzeug gegen die Rechnung mit Herzflattern ist.
Das Matthias wurde 2024 eröffnet und steht für einen Ansatz, der in der Berliner Sternegastronomie selten ist: À-la-carte neben dem Menü, offene Preiskommunikation beim Wein und eine Weinbegleitung zwischen 65 und 75 Euro für fünf bis sechs Gläser. Für Janine ist das keine Frage des Konzepts, sondern der Haltung: „Ich bin auch ein großer Fan, einfach ehrlich über Preise am Tisch zu reden." Statt starrer Aufschläge setzt das Team auf Mischkalkulation – günstige Weine tragen einen höheren Faktor, bei teuren Flaschen sinkt er. 20 Prozent der Gäste wählen inzwischen eine alkoholfreie Begleitung – und die versteht Michael konsequent nicht als Ersatz: „Alternative ist nicht mehr das zeitgemäße Wort, weil es ist ja eigenständig. Es soll nicht mehr ein Proxy sein – es ist halt eine eigene Experience."
Über die Gäste
Janine Woltaire ist Geschäftsführerin und Gastgeberin im Restaurant Matthias in Berlin-Prenzlauer Berg. Die ausgebildete Sommelière bringt langjährige Erfahrung aus der Spitzengastronomie mit, unter anderem aus dem Restaurant Rutz und dem Restaurant Horváth. Für ihre Arbeit wurde sie als Gastgeberin des Jahres (Der Feinschmecker 2020/2021) und Sommelière des Jahres (Gusto 2021) ausgezeichnet. Im Matthias verantwortet sie Service, Gästeführung und das Gesamterlebnis.
Michael Stiel ist Sommelier im Restaurant Matthias, das er seit der Eröffnung 2024 mitprägt. Zuvor war er Head Sommelier im Restaurant Horváth (2021–2024). Sein Fokus liegt auf handwerklich erzeugten Weinen und der engen Zusammenarbeit mit Winzerinnen und Winzern. Für seine Arbeit wurde er u. a. durch den Gault&Millau Grand Selection Wine Award und die Star Wine List ausgezeichnet. Er verantwortet eine Weinkarte mit rund 250 Positionen.
Transkript
Janine WoltaireIch bin auch ein großer Fan, einfach ehrlich über Preise am Tisch zu reden.
Sebastian VoigtEhrlich über Preise reden, deswegen sind wir ja hier bei Pricing Friends.
Janine WoltaireDeswegen haben wir gesagt, wir sind mit 119 gestartet und haben mittlerweile eine ganz kleine Preiserhöhung auf 125 das Menü gewagt letztes Jahr.
Michael StielEinfach so auf eine warme, herzliche und auch barrierefreie Art einfach einen Ort zu schaffen, wo man nicht immer sein Geldbeutel durchbrennt, wenn man hergeht. Wenn wir über Preise sprechen, würde ich sagen, haben wir so drei Kohorten auf der Karte. Ich haue jetzt da keine 25 € blind drauf, sondern wir reden mal von 5 € mehr, 7 € mehr, sowas im Dreh.
Sebastian VoigtHerzlich willkommen zum Pricing Friends Podcast mit Sebastian Voigt. Hallo, liebe Pricing Friends. Schön, dass ihr auch diese Woche wieder dabei seid. Heute wieder in einer besonderen Location. Wir sind hier im Restaurant Matthias in Prenzlauer Berg, in der Kavalierstraße. Und der Dry January ist ja vorbei, deswegen das perfekte der perfekte Zeitpunkt, um über Wein und Preise zu reden. Das darf ich heute tun mit na ja, meinen Gästen wäre wahrscheinlich falsch. Ich fühle mich hier als Gast. Wir haben Janine Woltaire. Sie ist die Geschäftsführerin und Inhaberin des Matthias Restaurants. Und Michael Stiel, der Sommelier.
Michael StielTach.
Sebastian VoigtTach. Beide hochkarätig ausgezeichnete Sommeliers. Tolles Restaurant, Michelin-Stern. Und wir wollen natürlich heute alles erfahren, wie man Weine bepreist. Und insofern, danke, dass ich hier sein darf.
Janine WoltaireSchön, dass du da bist. Wir freuen uns auch.
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