Fine Dining und Pricing mit Holger Berens: Wie viel Kalkulation steckt im Genuss?
Was kostet ein Erlebnis auf dem Teller – und wie kalkuliert man Genuss? Diese Folge ist besonders: Sie spielt nicht im Studio, sondern mitten im Restaurant „Am Kai“ in Düsseldorf. Es wird live probiert, erklärt und diskutiert – von gratinierten Austern über Tatar und Büffelmozzarella bis hin zu mariniertem Spargel und Lachs mit Sellerie.
Dr. Sebastian Voigt spricht mit Holger Berens, Küchenchef und Inhaber des Am Kai, über Kalkulation in der Spitzengastronomie, Menügestaltung und die Herausforderungen hinter den Kulissen. Holger teilt, wie saisonale Küche, volatile Einkaufspreise und Compliance-Regeln den Alltag in einem Fine Dining-Restaurant prägen – warum Spargel nicht gleich Spargel ist – und was es braucht, um einen Michelin-Stern zu bekommen.
„Ich weiß nicht, ob man sich da glaubwürdig macht, wenn man die letzten Tische günstiger anbietet. Die Gewinnspanne in der Gastronomie ist nicht groß – da braucht es eine Preisphilosophie mit Hand und Fuß“, so Holger im Gespräch.
Warum der zweitgünstigste Wein meist die höchste Marge hat, wie es sein kann, dass Hummer plötzlich 60 Euro kostet – und wie man ein Menü kalkuliert, das sowohl kreativ als auch rentabel ist, erfahrt ihr in dieser Episode.
Über den Gast:Holger Berens ist Küchenchef und Betreiber des Fine Dining-Restaurants Am Kai im Düsseldorfer Medienhafen. Seit 1998 prägt er die Spitzengastronomie der Stadt mit klarer Handschrift: regionale Produkte, leichte Küche, saisonale Ideen. Neben zahlreichen prominenten Gästen kochte Holger unter anderem für Events von Tommy Hilfiger und gilt als Gastgeber mit Haltung – zwischen Gourmetküche, Wirtschaftlichkeit und ehrlicher Herzlichkeit.
Transkript
Holger BerensFleisch ist jetzt auch wieder ein Posten, der ist fest eigentlich fest kalkulierbar, das ändert sich nicht wöchentlich, aber wenn man mit Produkten wie Fisch und Gemüse etc., das hat viele Faktoren, die den Preis verändern. Manchmal ist es für mich auch nicht nachvollziehbar, wenn man so ein Hummerpreis beobachtet, der weiß ich nicht, als ich angefangen habe, oder ich sag mal früher habe ich Hummer nicht mehr gekauft, wenn der Einkauf über 24 € war, heute sind wir bei 60 €. Das ist nicht vom Aussterben bedroht, die Rasse ist also eigentlich keine Ahnung, woran das liegt.
Sebastian VoigtHerzlich willkommen zum Pricing Friends Podcast mit Sebastian Vogt. Hallo und herzlich willkommen liebe Pricing Friends und schön, dass ihr wieder da seid, heute an einer besonderen Location. Heute nehmen wir per Video auf und wer das sieht, der merkt, das ist nicht unser Studio, sondern wir sind heute in Düsseldorf zu Gast bei Holger Berens.
Holger BerensHallo, guten Tag.
Sebastian VoigtHallo Holger, schön, dass wir bei dir sein dürfen und wir sind auch nicht in so einem schnöden Büro, sondern wir sind im Restaurant Am Kai in Düsseldorf. Warum sind wir hier?
Holger BerensJa, warum sind wir hier, weil wir fragen und diskutieren wollen über Pricing in Sterne oder gehobenen Restaurants und uns darüber ein bisschen austauschen wollen.
Sebastian VoigtDas finde ich nämlich ein super spannendes Thema. Ich bin gar nicht so der ganz ganz große Foodi, muss ich sagen, aber die Preissetzung bei Sternerestaurants oder Menüs egal, ob jetzt mit oder ohne Stern, finde ich super super spannend. Darüber wollen wir gleich reden und Holger, sag doch mal vielleicht ganz kurz, magst du dich mal vorstellen und was qualifiziert dich, dass wir heute bei dir zu Gast sein dürfen?
Holger BerensJa, mein Name ist Holger Berens, wie gesagt, seit 1998 sind wir hier an diesem Standort selbstständig, haben immer hochwertige Gastronomie gemacht. Wir zeichnen uns aus durch eine ich sag mal frische, kreative Küche, ein bisschen abgespeckt seit seit unserer Konzeptänderung, ja und das wär's so im Groben.
Sebastian VoigtAber ihr habt sehr sehr lange einen Michelin-Stern auch hier gehalten, richtig?
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